Klaus Pettinger
Sucht man kurzerhand das schwäbische Wort Prodl im Internet, so stößt man auf ein sehr interessantes und attraktives Bild, zumindest für Frauen: auf Sebastian Prödl, den berühmten athletischen, langjährigen Verteidiger der österreichischen Nationalmannschaft. Aber hier geht es um einen anderen beliebten, eher knusperigen Geschmack, den die Österreicher sowie die Donauschwaben weltweit genießen: um das Schweinsprodl, auf Deutsch als Spanferkelbraten bekannt. Das Gericht wird seit Jahrzehnten auch in Entre Rios verzehrt und gilt immer noch als eines der Hauptgerichte bei großen Hochzeiten in der Siedlung.
Sechs Gutzla (Ferkel) haben wir zu jeder Hochzeit auf einmal im Holzofen des ehemaligen Jugendheims gebraten, erzählt Köchin und Pionierin Marianne Moser, die bereits in den 1970er Jahren an zahlreichen Festlichkeiten sowohl bei den Süßigkeiten als auch bei den salzigen Gerichten unter der Leitung der Köchin Barbara Schmaus tätig war.
Da waren Männer wie der Stefan Fassbinder, Johann Seitz, Johann Buhali, Franz Remlinger und Walter Wilk immer dabei und haben die Ferkel im großen Backofen des Jugendheims gebraten, erinnert sich Frau Moser. Damals begannen die Hochzeitsvorbereitungen bereits am Dienstag mit allen Süßigkeiten. Von den Allawitschkas, Hundertkruzltorten und Doboschtorten bis zu den Schnitzeln und dem Mitternachtsgulasch, daran waren zahlreiche Gemeindemitglieder beteiligt so auch Marianne Moser. Da waren wir oft 15 bis 20 Frauen. Es war üblich, dass jede eingeladene Person mit Eiern, Butter, Zucker und Mehl zur Hochzeit beitrug.
Nun zurück zum Prodl: Die frischgeschlachteten Ferkel wurden freitags mit Salz und Knoblauch gewürzt. Samstags, nach dem Mittagessen, rieb man das Fleisch noch mit Schmalz ein, dann kam es auf der Pfanne mit etwas Wasser in den Backofen. Fünf bis sechs Stunden haben sie auf der Holzglut gebraten. Es ging so lange, damit es krischtlich (knusprig) wurde, erklärt Köchin Clotilde Moser, Mariannes Tochter.
Zutaten
1 ganzes Ferkel - 16 bis 18 kg
300 g Salz
1 Knoblauchzehe je nach Geschmack
Schmalz oder Öl
Wasser
Zubereitung
Heute verläuft die Zubereitung etwas praktischer. Zu Beginn den Knoblauch zerdrücken und mit dem Salz zusammen mischen. Das gesamte Ferkel am Abend zuvor damit gut einreiben und ziehen lassen. Heutzutage wird das Fleisch in einem Plastikfach aufbewahrt, mit einem Tuch zugedeckt und in einem dunklen Raum aufgehoben. Nur an sehr heißen Tagen stellen wir es in den Kühlschrank dafür muss man ja auch Platz haben, erklärt Frau Moser. Wichtig ist, niemals ein Plastikmaterial darüber zu legen, denn es dampft und das ist schädlich. Deswegen muss man ein Tuch verwenden.
Vor dem Braten das Ferkel noch gut mit Schmalz oder Öl einreiben. Ich benutze meistens ausgelassenes Schmalz, das heißt, nicht das fer- tige, eher künstliche vom Supermarkt, sondern frisches Schmalz, betont Frau Moser. Dann in eine Tepsi (Pfanne) legen, in die etwas Wasser geschüttet wird, damit das Ferkel zu Beginn eher angedünstet wird und zum Schluss nicht anklebt. Sonst brät das Fleisch schon gleich am Anfang, klebt an der Pfanne fest und man kann es zum Schluss kaum als ein schönes ganzes Prodl herausnehmen, erklärt Clotilde.
Viereinhalb bis fünf Stunden bei 200 Grad im Gasofen braten lassen bis die Kruste knusprig wird. Das traurigste ist, man darf gar nicht plicka (verkosten), um auszuprobieren, ob es wirklich gut ausgefallen ist, denn das Gutzl muss ja ganz bleiben, es darf kein Stückchen fehlen, wenn man es auftischt, schmunzelt Clotilde.
Beliebte Beilagen der Donauschwaben von Entre Rios, die perfekt zum Schweinsprodl passen: gebratene Kartoffeln, Sauerkraut oder Krautsalat und Brotknödel.